Blog

11 aug / Hervormingsfundamentalisten #15: Nadia Zerouali ‘Koken is het geven van liefde’

Mounir Samuel blogt de komende tijd over kritische denkers, recalcitrante rebellen en gepassioneerde gelovigen die de islam van binnenuit proberen te hervormen. In aflevering 15: tv-kok en kookboekenschrijfster Nadia Zerouali (42). ‘Maar het leven gaat uiteindelijk ook allemaal over eten én seks, dat natuurlijk ook.’

Als de bekende tv-kok en bekroonde kookboekenschrijfster Nadia Zerouali (42) over eten praat, krijg je meer dan trek. De grande dame van de keuken, die zichzelf ook graag een ‘Marokkaanse Winterswijkse’ noemt, weet met zoveel passie over het koken te praten dat mijn hart er sneller van gaat kloppen. Het is dan ook wrange ironie dat ik haar juist tijdens de vastenmaand bij mij thuis ontvang. Enigszins ongemakkelijk staar ik naar de lege theeglazen. Ik zou me graag een goede gastheer tonen, maar Zerouali vast – voor het eerst in jaren weer echt uit haar hart en uit solidariteit met de kokende moeders van haar eigen Couscous Bar. Wellicht de gezelligste eettent van Amsterdam, gelegen op de Javastraat in de Indische Buurt, die Zerouali samen met Samira Dahmani eind 2017 begon.

Zerouali is een vrouw van weinig doekjes. ’Ik kom graag langs’, zegt ze als ik haar voor een interview bij mij thuis uitnodig. ‘Maar er wordt niet geneukt.’ Nu was ik dat laatste ook niet van plan, maar het is altijd goed om helderheid van zaken te hebben. Praten dan, over eten, zo lang dat ik er toch nog hitsig van word.

‘Nadia, jij kunt nooit over je dag praten – of het nu werkdag of vrije dag betrof – zonder het te hebben over eten’, merk ik op terwijl ze me over haar afgelopen week vertelt.
‘Maar het leven gaat over eten!’ roept ze lachend uit. ‘Het gaat over eten of gegeten worden. En het gaat over wat eten we, wat zal ik eten, wat heb ik gegeten, heb ik te eten of iemand anders heeft mijn eten en ik wil dat hebben.’
‘Is eten de beste integratiecursus die we hebben?’
‘Ja, en de meest toegankelijke manier van elkaar leren kennen. Ik heb altijd het idee dat als je een kijkje krijgt in iemands keuken het gewoon makkelijker is.’
‘Zal ik de kastjes van mijn keuken even opendoen?’
‘Wat je eet, zegt wel heel veel over wat je bent. Ik zie daar bijvoorbeeld een hele hoop fruit liggen en een vieze blender, dus je hebt een smoothie gemaakt. Dat betekent dat je of heel erg aan het sporten bent…’ – ‘Klopt!’ roep ik uit en schaterlachend geven we elkaar een high-five – ‘of het betekent dat je gewoon heel healthy bent, maar jou inschattende ben je gewoon hard aan het trainen. Ik denk dat jij gewoon van lekker eten houdt en het liefst je gebakken eitje had gehad.’
‘Ik heb gisteren een patatje gehaald. Haal jij dat wel eens?’
‘Ja hoor, echt wel. Ik ben echt geen culisnob. Kijk ik heb afgelopen weekend een patatje gegeten en dat was zo vies dat ik er voorlopig weer klaar mee ben. Want dat is het wel: ik eet best een patatje als het echt lekker is, maar als het niet goed is laat ik het staan.’

Bij Zerouali is lekker eten ook gezond eten. ‘Ik heb geluk dat mijn zoon Tariq (13) dat ook lekker vindt. Dat maakt het thuis wel een stuk makkelijker. Maar dat is ook omdat hij nooit anders heeft gehad en het altijd voorradig is. Bij ons staat het fruit op het aanrecht en de chips liggen in een la weggestopt.’

Op een warme zondag krijg ik in de Couscous Bar een tasting van alles wat de zaak aan overheerlijke gerechten rijk is. Zerouali stapelt de couscous met noten, gedroogde vruchten en daar bovenop gestoofd lamsvlees, rundvlees, kip en groenten zo hoog op dat ik er een week later nog van eet (ik krijg de leftovers mee in bakjes, want aan verspilling doet de milieubewuste kok niet). Het vlees serveert ze me met moeite. Zerouali is zelf zo veel mogelijk vegetarisch en zou het liefst de rest van de wereld ook zo zien. ‘Ik proef het nog wel, om te weten of de bereiding klopt.’

Ze ziet het als een uitdaging om voortdurend nieuwe vegetarische en veganistische recepten in de Arabische en Marokkaanse keuken te ontdekken, of zelf een twist te creëren zodat vleesvrij eten echt lekker wordt. ‘Ik ga nu wel een nieuw boek maken in Marokko. Het gaat weer een uitdaging worden. Het zal niet helemaal lukken om het vlees- en visloos te houden, want dat is niet weg te denken. Ik wil optekenen wat die vrouwen willen achterlaten, de oma’s aan hun kleinkinderen in Nederland mee willen geven, dus vlees en vis ga ik niet weg kunnen laten. Maar ik probeer mensen er wel bewuster van te maken.’

Terug naar mijn portie friet. ‘Kijk Mounir, dat patatje is niet erg’, zegt Zerouali op moederlijke toon. ‘Maar heb je daarnaast ook je salade en groente gemaakt? Daar gaat het om.’ Ze kijkt me recht aan terwijl ik haastig naar de lege theeglazen op tafel kijk.

Passie, het is een woord dat Zerouali’s persoonlijkheid ook voorbij het koken goed samenvat. Met trots omarmt ze haar leeftijd, afkomst, moederschap, en bovenal: haar vrouwelijkheid. Zerouali is met haar prachtige outfits, kunstige sieraden en welriekende parfum een sensuele lady die tegelijk niet vies is van een gezamenlijk robbertje luchtboksen tijdens de première van het toneelstuk Melk & Dadels. ‘Het ziet er misschien even tuttig uit’, zegt ze terwijl ze naar zichzelf wijst. ‘Maar daarna niet meer.’

‘Ben je een vechter?’
‘Nee, ik heb nooit gevochten. Ik zit sinds kort op kickboksen en moet echt leren geluid maken en m’n agressie eruit te gooien.’
‘En vechten in het leven dan?’
‘Nee joh, mijn leven is een geplaveide weg. Als ik zou zeggen dat ik gevochten heb, dan is dat niet eerlijk tegenover alle vrouwen die echt hebben moeten vechten. Ik heb wel wat hobbels meegemaakt.’
‘Wat was de grootste hobbel?’
‘Het overlijden van de vader van mijn kindje, drie maanden na Tariqs geboorte. Dat is nu dertien jaar geleden. Het was het moment dat ik me realiseerde: “O ik ben geen prinsesje bij wie alles over rozen gaat.” Maar verder kan ik in alle eerlijkheid niet zeggen dat ik een zwaar leven heb gehad.’

‘Is er ooit een dag dat je niet aan het overlijden van je man denkt?’
‘Nee, ik denk het niet. Of nee, wacht ik lieg. Ik denk niet aan zijn overlijden, maar ik denk wel meerdere malen per dag aan Hakim.’ Ze zegt het resoluut. Niet hard, niet emotioneel. Als een doorzetter, een strijder, zelfs al vindt Zerouali een dergelijke titel te veel eer.

‘Heeft het bestaan van je zoontje je op de been gehouden?’
‘Jazeker, het heeft me op de been gehouden maar het heeft me ook een normaal mens laten zijn. Ik denk eerlijk gezegd dat als Tariq er niet was geweest ik een of andere workaholic was geworden die non-stop aan het zwoegen was.’
‘Doe je dat nu niet dan? In mijn beleving ben je altijd druk’, merk ik op terwijl ik aan haar vele tv-opnamen en boekdeadlines denk, de culinaire reizen naar Marokko om klassieke recepten op te pennen en de lange dagen in de Couscous Bar.
Ze lacht. ‘Ja, maar daarnaast had ik gisteren ook gewoon een dag Almere. Dan ga ik gewoon met zoonlief eten. Hij ging alvast bij de toko zitten en ik ging mijn sotto ayam halen voor de iftar. Het houdt me wel down to earth.’

Zerouali kookte met haar moeder. ‘Ik had in het dagelijks leven vaak oorlog met haar, maar ik vond de keuken een fantastische plek. We konden ruziën maar vervolgens wel samen couscous maken. Ik vind vrouwen sowieso heel leuk in de keuken. Kijk, buiten denk je soms: “O mens, kleed je toch eens leuk aan, moet je er nou echt zo lamlendig uitzien?” verzucht Zerouali, refererend aan eerste generatie Marokkaans-Nederlandse moeders. ‘Maar als ik dan met dezelfde generatie vrouwen in de keuken sta, denk ik: “Wow! wat heb ik nog een lange weg te gaan” en niet alleen op kookgebied, ook het respect voor hoe ze helemaal van Marokko naar Nederland zijn gekomen, wat ze allemaal hebben doorstaan met hun partners, hoe ze hun kinderen hebben opgevoed. Ik krijg daardoor een heel andere kijk op die vrouwen.’

De eerste generatie moeders speelt een belangrijke rol in Zerouali’s leven. Ze leerden haar koken. Ze vormen de basis voor het kookboek Melk & Dadels. En het zijn de vrouwen die in de keuken staan van de Couscous Bar. ‘In de keuken, daar zijn ze vrouw’, vertelt Zerouali. ‘Daar zijn ze, één: de baas. En ze kunnen zijn wie ze willen zijn. Ze kunnen zijn “de Mina bakt graag”, “de Fadila is de beste in de koekjes”, “Aisha die haar handen niet omdraait voor bruiloften met duizend man”. Het is empowerment met iets wat natuurlijk is voor de vrouw. Want dat geloof ik echt: wij vrouwen, wij baren, wij geven borstvoeding, wij geven voeding.’
‘Feministen gaan gillen bij deze uitspraak.’
‘Ik ben anders serieus een feminist. Maar een vrouw baart, dat is zoiets… Het hele systeem van de vrouw, letterlijk haar lichaam, is gemaakt om te voeden, te geven. Voor de duidelijkheid: ik wilde geen moeder worden. Ik heb mijn zoon gratis en voor niets gekregen. En ik dank God op mijn blote knieën voor Tariq, maar kinderen zaten niet in de planning. Toen ik zwanger bleek, had ik met Hakim afgesproken dat hij voor Tariq zou zorgen en ik zou werken. Dus ik vind helemaal niet dat vrouwen allemaal de keuken in moeten of achter het aanrecht moeten staan. Maar ik denk wel dat we ervoor zijn gemaakt. Dat wij dat kunnen. En dat in de vrouwelijke aanpak, of dat nu in zaken is, werk, of persoonlijk leven, voeding een van de natuurlijkste manieren is. In de zin van het geven van liefde, verzorgen, het uitdragen van cultuur, het verbinden van mensen, laten zien wie je bent, waarvoor je staat of dat nu vegan is of halalvlees, het gezond op laten groeien van kinderen. Nogmaals, ik zeg niet dat mannen dit niet kunnen, maar wel dat het vrouwen eigen is.’

‘Hoe kijk je dan naar mannelijke topkoks?’
‘Daar zeg je het al: “topkoks”. Die willen wedstrijdjes winnen. Die gaan in de keuken de competitie aan. Kijk maar eens hoe weinig vrouwen er zijn in de tophoreca. Maar van wie hebben die mannen de echte liefde voor het koken geleerd? Hun moeder. Bijna nooit van een man. Maar alles opzij willen zetten, het rüchsichtslos, narcistisch de beste willen zijn, ja dat hebben mannen en dan kun je een chefkok worden met tien sterren. Maar het haalt de liefde uit de keuken weg.’

Zerouali buigt even naar voren. Slaat met een verzorgde hand kordaat op tafel. ‘Ik weet dat ik me nu de woede van heel veel vrouwen op de hals haal als ik dit zeg. Natuurlijk is het allemaal generaliserend. Maar laat jou lekker met je testosteron. Echt alsjeblieft draai die flessen voor me open, geef me een goede beurt, word ik heel happy van, laat mij dan gewoon lekker koken en dan krijg je dat eten weer. Ik geloof dat als wij als vrouwen meer in onze kracht zouden staan en die gewoon zouden erkennen we onze kinderen beter op zouden voeden en betere feministische mannen op de wereld zouden zetten. Ik geloof in biologie en ik geloof in natuur. Iedereen doet zo giftig als je dit soort uitspraken doet. Maar f*ck you, ik zeg helemaal niet ga terug naar het aanrecht! Maar ga in die vrouwelijke kracht staan! Op dit moment zijn de meesten en geen vrouw én geen vent.’

‘Van wie krijg ik alle k*t-opmerkingen dat ik zoveel werk? Van vrouwen. “O mis je je kind dan niet als je op reis gaat?” Eh nee, ik moet ook adem halen. Ik kan niet 24/7 zijn handje vasthouden. Wordt hij ook niet blij van trouwens. Moet je toch niet aan denken om als dertienjarige de hele tijd met je moeder te zijn opgezadeld. Als vrouwen zelf thuis willen blijven om hun kind op te voeden moeten ze dat zeker kunnen doen. Maar nu hebben we in Nederland dat poldermodel van halfbakken twee tot drie dagen werken per week, wat resulteert in én geen carrière én geen ouderschap, want alle kinderen gaan naar de crèche, en ondertussen zijn al die moeders overspannen en doen al die kerels nog steeds geen ruk.’

‘Mijn vriendinnetjes, die allemaal hebben gestudeerd hebben twee, drie kinderen, twee, drie dagen een baan, hebben én geen geld, én geen carrière, én koken niet, “want o ik ben zo moe als ik een dag thuis ben”. Ik word er zo langzamerhand misselijk van. Want ik word ondertussen wel keihard afgestraft door diezelfde vrouwen. De benen zijn nog steeds niet onthaard, ze zijn vier dagen per week te moe om te neuken, koken kunnen ze niet meer, ze voeden die mannen ook niet echt op, het zijn gewoon geen echte kerels die weten hoe een deur open te houden, netjes voor je aan de kant te gaan of hoe volwassen te worden. Ik geloof echt dat als ik gewoon vrouw mag zijn, met alles wat daarbij komt kijken – én ja, ik ben dus wel een vrouw die zeven dagen in de week wil werken en geen zes kinderen wil baren – en die kerels ook gewoon weer echt man mogen zijn, iedereen veel gelukkiger wordt.’

‘Overigens mag die gentleman van mij ook zeker bouwvakker zijn, dat vind ik ook fantastisch. Het gaat om een stuk waardigheid van binnen. Dat ik niet met twintig tassen loop te sjouwen en de hele straat kijkt en niets doet. Niet omdat ik die tassen niet kan dragen, daar gaat het niet om. Het gaat om evenwicht. Het echt zijn en handelen naar onze aard. Dus ik wil best voor je koken, graag zelfs, ik voed je met liefde, maar dan knap jij ondertussen mijn huis op en draag je mijn tas.’

‘Op dit moment doen we vooral alsof. Een vrouw kan geen vrouw zijn. Een man geen man. Want als een man wel heel verzorgend is en dat graag uit is daar ook geen ruimte voor. De gemiddelde vrouw die enigszins een hoge baan heeft denkt dat ze op een mannelijke manier moet leiding geven. Nee, ga lekker op een super vrouwelijke manier leiding geven, dan trek je mensen aan die bij jou passen en creëer je een bedrijfscultuur die op jouw vrouwelijke kracht geënt is.’

‘Geloof je in God?’
‘Ja, ik geloof zeker wel in Allah, God.’
‘Vind je jezelf moslim’
‘Ja, dat vind ik een lastige. Ja, ik ben een moslim, maar ook puur uit luiigheid omdat ik dat nu eenmaal ben. Ik ben moslim, want dat is wat ik meegekregen heb, dat is mijn cultuur, dat is waar ik vandaan kom. En als ik eerlijk ben: ja, ik vind het fantastisch in een katholieke kerk, met Kerstmis, maar ik voel het niet. As ik de koran hoor, dan voel ik hem. Maar ik bevraag hem ook. Ik ben hem nu weer echt aan het lezen. Omdat ik de ramadan echt wilde doen, met alle regeltjes en voorschriften. Dus dan had ik een tijdsklok nodig en had ik een app gedownload, de MoslimPro. En ik ben nu dus echt weer de koran aan het lezen.’

‘Die ken ik. Het is een exacte kopie van de YouVersion Bible-app, met vers van de dag en al.’
‘Beter goed gejat dan slecht bedacht, zeg ik dan maar’, Zerouali lacht. ‘De laatste keer dat ik de koran gelezen heb was ik een kind. Toen moest ik hem lezen. Het ging om stampen. Sommige soera’s heb ik echt onthouden omdat ik die mooi vond en mijn vader die heeft uitgelegd. Maar ik dacht: nee, nu ga ik met mijn volwassen brein, als moeder, reizende vrouw over de wereld en met redelijke kennis over andere religies, opnieuw lezen. Ik ben een aardig eindje. En ik ben nog wel oké.’
‘Ik haak al af bij soera twee en vijf.’
‘O ja, maar dat snap ik, als christen is die… ja… Maar ik heb een zusje, Amal, die islam heeft gestudeerd en die bel ik dan en zij legt me uit hoe die soera’s in de tijd van oorlog moeten worden geplaatst en we deze niet letterlijk mogen nemen. Ik denk dan: oké, als het een verhaal is uit de geschiedenis en we kunnen hiervan leren, dan kan ik ermee leven.’
‘Wat moeten we er dan van leren?’
‘Er staat verder in de koran dat je mensen niet van hun geloof mag halen en zeker niet de volgers van de Heilige Boeken. Dus christenen, joden en moslims mogen elkaar helemaal niet lastigvallen. Uiteindelijk zijn we gewoon gelovigen van Allah en willen we naar de hemel met goede daden, die we hier moeten bevechten. Maar ik ben niet zo van de Dag des Oordeels, de hemel en de hel, ik houd het graag bij het hier en nu. Als ik dan naar de wereld kijk, of gruwelijke conflicten zoals in Israël of Palestina, dan denk ik: moet het nog erger worden? We gaan toch niet wachten tot God een einde aan de wereld maakt voor er een oplossing komt? Ik heb een afkeer van fatalisme. En ik geloof al hélémaal niet in punten scoren. Dat de engelen op mijn linker- en rechterschouder nu punten voor het hiernamaals aan het bijhouden zijn. Wel dat ik ze zelf bijhoud links en rechts, want ik weet donders goed wanneer ik niet goed heb gedaan. Dat zegt mijn geweten dan wel. En mijn geweten is Allah. Ik heb geen imam nodig, geen Dag des Oordeels, ik weet het echt wel wat ik voel het hier.’ Zerouali wijst op haar hart.

Ook een gevoelig thema: Zerouali’s liefde voor ‘de Arabische keuken’.
‘Van zo’n predicaat worden veel Berbers heel boos.’
‘Laten we het zo noemen’, Zerouali spreidt haar handen als betrof het de titel van een nieuw kookboek. ‘Keukens van de Middellandse Zee. Daarbij gaat het niet alleen om de gerechten, de kookkunst, maar ook de kookcultuur en eetcultuur. Dus vanuit de historie van de veroveraar Ibn Ziyad die de Moren tussen 711 en 718 in Spanje bracht, tot het dineren om tien of elf uur ’s avonds, de gerechten op feestdagen of deze nu christelijk zijn, islamitisch of joods.’

Zerouali gaat telkens weer op reis om nieuwe inspiratie en ideeën op te doen. ‘Daadwerkelijk leren koken en nieuwe gerechten leren – want je bent echt nooit uitgeleerd, de regio is te groot, er zijn te veel verschillende seizoenen en landschappen – vereist dat je daar naartoe gaat en met die vrouwen in de keuken gaat staan.’
‘Doet het je pijn dat de meeste mensen als ze denken aan Midden-Oosters of Noord-Afrikaans eten denken aan shoarma en kebab?’
‘Jazeker. En als ze het dan nog goed klaarmaakten is dat één ding, maar het is geen gemarineerd vlees meer, dat een nacht lang heeft ingetrokken. Nep eten eet ik echt niet. Dan ben ik even wel een culisnob. Maar het doet me pijn dat de keuken vaak gereduceerd wordt tot slecht eten. Of dat grote namen worden gebruikt als “humus” zonder dat men zich verdiept in de achtergrond en de echte bereidingswijze. En ik vind het pijnlijk dat bepaalde gerechten vaak worden gereduceerd wordt tot “moslimeten”. De regio is zo groot en divers, je mag het niet reduceren tot een religie. Het voedsel is van de grond. De aarde. Of die grond vroeger Palestijns was, joods of islamitisch of de Engelsen scheidslijnen hebben getrokken, daar heb ik geen boodschap aan’, zegt Zerouali verwijzend naar de vele interne conflicten tussen landen over de herkomst van de grote klassiekers zoals humus, shoarma, pitabrood, moussaka (in Egypte bekend als ‘misa’a’) en meer van dergelijke gerechten die door verschillende Arabische landen worden geclaimd en ondertussen door Israël als joods exportproduct wereldfaam hebben verworven.

‘Wie weet welke groep humus als oorspronkelijk idee mag claimen. Ik weet alleen dat die kikkererwten daar en daar vandaan kwamen en in dat gebied tot humus werden gemaakt. Sesamzaadjes komen helemaal uit Ethiopië. Ik weet niet hoe dat precies verworden is tot tahina, naar humus met tahina. Wat ik wel weet is dat ze in Marokko geen humus eten, maar wel kikkererwtenprut maken waar ze geen tahin in doen en dat vind ik interessant. Het is echt de antropologie van de keuken. Wat ik met mijn werk beoog en hoop, is dat mensen weten waar ze vandaan komen. Als je weet wie je bent, krijg je wortels. En als je diepe wortels hebt, maakt het niet uit of je in Nederland gepland wordt als boompje, of in een ander land. Om wortels te laten groeien heb je eten nodig: simpel. En dan kun je een sterke boom zijn voor iemand, kun je voor je land de aarde bij elkaar houden, kun je erosie tegengaan, kun je schaduw bieden aan dieren en mensen, maar je hebt wel iets nodig. Je kunt niet zomaar mensen van de ene naar de andere kant brengen zonder wortels.’


Op 11 mei verscheen Mounir Samuels nieuwste boek God is groot: Eten, bidden en beminnen met moslims (uitgeverij Jurgen Maas)

De smaakmakende kookboeken van Nadia Zerouali
Arabia: Onze culinaire reis (2008) met Merijn Tol
Bismilla Arabia: De keukens van Palestina, Israël, Turkije, Sardinië, Libië en Algerije (2010) met Merijn Tol
Arabia bij je thuis: Arabisch mediterrane recepten om te leren kennen (2012) met Merijn Tol
Melk & Dadels: 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders( (2014, kookboek van het jaar)
*Viva Arabia! De lekkerste mediterrane recepten van Nadia en Merijn
(2014)

Een druppel rozenwater: Zoete recepten uit Noord-Afrika, Midden-Oosten en Mediterranée (2015) met Merijn Tol
Souq: Tafels vol mezze (2017, kookboek van het jaar) met Merijn Tol
Onder de Mediterane zon: De lekkerste recepten van Nadia & Merijn (2018)
Couscous Bar, het kookboek (2018)

Geef een reactie

X